羊肉應該用冷水焯，不能使用熱水。冷水下鍋，羊肉在焯水時會從內到外均勻受熱，不僅可以有效的保留羊肉的營養，還能更大程度的去除血水以及羊肉上的油漬。用熱水焯，羊肉會瞬間縮緊，且羊肉的表面會先熟，從而造成外熟內生，不能讓羊肉均勻的受熱，還會把羊肉內部的味道鎖住，不利於除羶。羊肉焯水一般5-10分鐘左右即可。時間太長反而容易導致羊肉肉質變老。羊肉焯水的時間，一般和羊肉的大小以及火候有很大的關係，比較小的羊肉，一般只需要5分鐘左右；比較大塊的羊肉，焯水的時間會比較長，大約需要10分鐘。
