變質的螃蟹:生的聞着有刺鼻的氨水味，發暗，發黑（這樣的一般沒有賣的）
變質蒸熟的螃蟹:看螃蟹的肚皮，呈黑色千萬不要吃。
變質，回鍋沒蒸透的螃蟹，吃了輕者上吐下泄，重者急性腸胃炎。吃的時候要除去螃蟹的肺、胃、心，這些內臟有沙和細菌。
購買螃蟹的時候一定要選擇活螃蟹，死螃蟹不能購買和食用，螃蟹喜食動物屍體和腐爛食物，它們的胃腸裏常有致病細菌和有毒雜物，一旦死了之後，這些病菌便會大量繁殖，另外，蟹肉內含有較多的組氨酸，螃蟹死的時間越長，體內積累的組氨酸越多，組氨酸是一種有毒物質，在人體內積蓄到一定程度會引起中毒。
挑選螃蟹有什麼講究：新鮮程度：
買螃蟹第一大要訣是新鮮度程度，因為螃蟹新鮮度不足時，味道不佳倒是其次，最怕鬧肚子。要辨別螃蟹的新鮮度，首先可以從螃蟹的眼睛下手。當輕摸螃蟹眼睛看它是否反應靈敏。然後再看螃蟹的口腔會否像啤酒般不斷有泡沫噴出，最後再撥動下螃蟹腳看反應，這三個步驟同樣都能説明螃蟹的新鮮度。
無論哪一種螃蟹，我都建議挑四肢健全的，缺胳膊少腿的螃蟹就儘量別去購買了。
品質保證：
第二大挑選螃蟹的要素是品質保證，而保證品質的一個基本常識是注意螃蟹的生長週期，反季節的螃蟹是最不建議買的。在買膏蟹的時候，可以把螃蟹拿起來迎着燈光照一下。如果蟹蓋邊緣有很大透光性，就説明“不夠頂角”，也就是説螃蟹還不夠飽滿，此時的螃蟹買起來不太划算。
產地：
第三，螃蟹的品質還跟產地有關。比如江蘇的大閘蟹，都要冠名為“清水大閘蟹”，因為湖泊清澈是當地的一大競爭力。儘管有問題的水資源同樣可以養殖螃蟹，但是養出來的螃蟹拿起來輕聞一下，便可感受到一股不良水質的氣息，這便是品質不佳的螃蟹的最大特徵。因為它們的腮部留有的大量惡臭，是沒有辦法清洗的，所以不建議購買。
螃蟹什麼部位不能吃：蟹腸：
吃螃蟹的時候，先別急着去掀開它的背殼，我們首先要做的，是把螃蟹翻過來，對它的肚子“動手腳”。
在螃蟹的腹部，有一塊可以打開的蟹臍。掀開蟹臍後，可以看到最底部有一根黑色的細長物體，與蟹身相連。
這根黑色物體就是螃蟹的腸子，裏面都是螃蟹的排泄物，是非常骯髒的，所以我們可以把整塊蟹臍從螃蟹身上拔除，這樣就可以把蟹腸弄乾淨了。
蟹胃：
然後我們來打開螃蟹的背殼。背殼裏滿滿的蟹黃，真是看着就讓人嘴饞！
但是，在蟹黃裏面，還內有乾坤。在螃蟹背殼的頂端，藏有一個三角形的小包囊，這就是螃蟹的胃部。
這個部位藏身於蟹黃之間，如果不仔細的話，很容易誤食它。蟹胃裏有很多泥沙，味道又苦又澀，所以一定要去除乾淨。
蟹鰓：
對於水生動物來説，大多都是靠鰓呼吸的，螃蟹也不例外。
魚鰓是不能吃的，螃蟹的鰓部同樣不能吃，因為它是螃蟹的呼吸系統，用於過濾河水，因此也是很髒的。
蟹鰓非常好找，在蟹身兩面，各有一排眉毛狀的物體，質地呈海綿狀，這就是蟹鰓了。我們可以用手把它拔掉，或是用剪刀剪去。
蟹心：
最後來説説螃蟹的心臟，這個部位非常隱蔽，可能絕大多數的人在吃螃蟹時，都不會注意到蟹心的存在。
蟹心在蟹身中間，是一片六角形的灰色薄片。它藏身於蟹身的黑色薄膜下面，需要用筷子或叉子挑破黑色薄膜，才能把蟹心找出來。
螃蟹本身就是比較寒涼的食物，而蟹心則是螃蟹全身上下最為寒涼的部位，如果把它吃下去，容易造成脾胃間的寒氣淤積，因此最好把它剔除掉。
