發麪加醋的作用有：
1、不使面發黃；
2、用醋和小蘇打和麪，利用酸鹼反應產生的氣體使麪糰膨起；
3、加入白醋為的是使成品蒸熟後頂部能裂開口。
失敗率高，一般不建議新手使用，不然配比弄錯會對口味造成影響。
小蘇打和白醋發麪的比例是多少：如果説一般情況下我們用酵母或者老面來發面需要大約1到2小時左右的時間，室温低的時候可能長達3、4個小時左右，而白醋大約只需要10到15分鐘就能達到很不錯的膨脹程度，可見其“神效”。而白醋發麪所需的物質就是麪粉、白醋和鹼面（或小蘇打），使用的比例是100:10:1，如果是加小蘇打的話可能相對的就需要多一點了。
白醋發麪怎麼發的：白醋的釀造也是糧食的發酵，白醋中含有酵母和活性酶。白醋通過活性酶對酵母的催化作用，加速酵母的發酵，從而加速麪粉的發酵。
方法：取適量麪粉，加入酵母，白糖。無鋁泡打粉，動物油，雞蛋攪拌均勻
温開水兑入白醋，慢慢加入攪拌好的麪粉，揉成軟硬適中的麪糰，蓋上濕布醒發十來分鐘
將兑了白醋的剩餘温開水沾濕雙手，把麪糰在次揉勻，揉光！雙手不沾麪粉即可。蓋上濕布在醒發個把小時！
發麪一般發多久：1.酵母用水化開，再加入到麪粉中。
2.第一次揉麪不用揉光滑就可以發酵。發酵好再次揉麪時要加點乾麪粉一起揉。
3.揉好的饅頭或包好的包子放入冷水蒸鍋中，蓋上鍋蓋再次發酵20分鐘再開火蒸（15分鐘到20分鐘，饅頭時間長一點，20到25分鐘）。
4.蒸好關火後，不要馬上接蓋，停上3到5分鐘，温度降下來再開蓋，否則，驟然降温會讓饅頭或包子皮變得皺皺巴巴的。
