白酒主要用高粱製作而成，其次才是大米、小麥、糯米、玉米、大麥、青稞等。因為高粱籽中含有大量釀酒需要的澱粉、蛋白質和礦物質，而且高粱中還含有一定量的單寧酸，對有害微生物有一定抑制作用。高粱中含有的單寧在釀酒過程中會產生丁香酸和丁香醛等香味物質，可以增加白酒的芳香風味。
1、相關內容:高粱，是理想的釀酒原料，高粱釀造的酒入口烈，回味綿軟並且具有獨特的香氣。
2、高粱按黏度不同分為粳、糯兩類，北方多產粳高粱，南方多產糯高粱。
3、高粱之所以適合釀造優質白酒，是由於其澱粉含量高，含有單寧及花青素等色素成分，其衍生物酚元化合物可賦予白酒特有的芳香，高粱經蒸料後粘而不糊，疏鬆適度。
4、知識拓展:釀造白酒的輔料，一般要求新鮮、乾燥、無黴味、無明顯雜質，具有一定疏鬆度和吸水能力，或合成某種成分，少含多縮戊糖和果膠質等成分。
5、輔料要有一定的儲存量，輔料容易吸潮變質，需要加強保管。
