一般而言，炒菜時，温度不會達到260℃，但是如果烹製煎炸食品，鍋子的温度就可能超過260℃。
小提示
日常炒菜的合適温度在180度，無需冒煙就可以下菜了。冒油煙之後再放菜，是粗油時代的習慣；而如今用純淨油脂烹調，冒煙時油的温度已很高了。
如果按照大部分家庭的習慣，等到油脂明顯冒煙才放菜，這時的炒菜温度會在200~300℃之間。這個温度產生的油煙中含有多種有害物質，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質和致癌嫌疑物質。國內外研究均已確認，油煙是肺癌的風險因素。而且温度太高也會破壞食物的營養成分。
所以炒菜時，在油煙還沒有明顯產生的時候，就把菜放進去，會讓烹調油迅速降温，從而避免温度過高。這樣更利於健康。
