又厚又黃的涼皮是其實叫做釀皮，是流行於中國西北地區的一種傳統特色美食，綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃。在青海、甘肅、寧夏、陝西、內蒙古河套等地頗受喜愛。釀皮是用麪粉漿汁蒸出來的麪皮。釀皮所採用的原料甚多，從綠豆麪、高粱面到麥面，似乎只要是富含澱粉之物，皆可入選。稱為"麪皮"，乃指其原料皆為麪食。做法是將麪粉用涼水和成硬團，然後在清水中揉搓，這樣可以使麪粉中的蛋白質和澱粉分離。
