維生素c在貯存中變色的主要原因是去氫維生素C在無氧條件下就容易發生脱水和水解反應。在酸性介質中受質子催化，反應速度比在鹼性介質中快，進而脱羧生成呋喃甲醛，呋喃甲醛易於聚合而呈現黃色斑點。
維生素C，又稱維他命C，是一種多羥基化合物，化學式為C6H8O6。結構類似葡萄糖，其分子中第2及第3位上兩個相鄰的烯醇式羥基極易解離而釋出H+，故具有酸的性質，又稱L-抗壞血酸。維生素C具有很強的還原性，很容易被氧化成脱氫維生素C，但其反應是可逆的，並且抗壞血酸和脱氫抗壞血酸具有同樣的生理功能，但脱氫抗壞血酸若進一步水解，生成二酮古樂糖酸，則反應不可逆而完全失去生理效能。
膳食來源維生素C廣泛存在於新鮮蔬菜水果中。西紅柿、菜花、柿子椒、深色葉菜、苦瓜，柑橘、柚子、蘋果、葡萄、獼猴桃、鮮棗等均富含維生素C。
