山藥長芽後不能吃。山藥發芽後雖然並沒有產生龍葵素一類的有毒物質，但是山藥本身的營養物質在山藥發芽的過程中已經開始發生轉化。山藥發芽會導致本身的營養物質下降或減少，但是如果只是輕微的發芽那麼營養物質流失的就會少。
拓展知識：
但是在發芽期間，營養物質或許也會發生改變，對人體造成不良的影響，所以總的來説，發芽的山藥還是儘量不要吃，如果非得要吃的話，那應該深度切除發芽的部位再食用。
保存方法：
在通風避光的陰涼處保存：因為山藥密度高，結實，所以放在常温通風處保存。一般秋冬季可以存放3-4個月不成問題，夏季的話天氣炎熱，最好兩個月內吃完，防止發芽或者變質。在保存的時候不要用塑料袋來存放山藥，那樣會不透氣讓山藥更容易發芽，可以用餐巾紙把山藥包裹起來放在通風透氣陰涼處保存。
