一般吃香椿芽。
香椿又稱香椿芽、香椿樁頭、大紅香椿樹、椿天等。一般在清明節前發芽。但是，根據不同地方的温度和氣候，發芽的時間會有所不同。頂芽可在穀雨前後即4月中旬採摘。此時正是香椿上市的旺季。
鮮香椿在貯藏過程中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量會緩慢增加，因此不建議長期貯藏的鮮香椿食用。熱燙後，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量會大大降低，表面的細菌也會被去除和殺滅，所以保質期可以在一定程度上延長。
小貼士：香椿一年最多采摘兩次。3年後，香椿每年可採摘2-3次。雨後約20天，可進行第二次採摘。
1、香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量高於其他蔬菜：
香椿中的亞硝酸鹽雖然不會引起中毒，但應儘量減少攝入，因為亞硝酸鹽是合成致癌物亞硝胺的原料。如果胃酸分泌不足，細菌在胃中繁殖，產生的酶會分解氨基酸形成胺。同時，細菌的某些酶會從胺和亞硝酸鹽中合成亞硝胺。
熱燙是減少亞硝酸鹽的最好方法之一。研究表明，熱燙1分鐘可去除2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。香椿的香氣主要來自精油。它不溶於水，所以燙傷不會影響菜餚的風味。
2、不要吃剩下的香椿，越新鮮越好：
香椿越軟，硝酸鹽含量越低，香椿要吃鮮芽，摘下來馬上吃最好。
3、不要和黃瓜一起吃：
黃瓜中含有維生素C分解酶，會破壞香椿中的維生素C，影響人體對維生素C的吸收，大大降低營養。因此，香椿和黃瓜不宜一起食用。
另外，對於那些患有皮膚病的人來説，也不能食用香椿這種食物，因為香椿是陽氣，吃了這種食物可能會引起疾病復發。而且相對於健康人來説，他們不能亂吃，也不能吃其他食物來搭配香椿，否則也會引起一些疾病。
1、香椿芽含有硝酸鹽。幼苗越年輕，硝酸鹽含量越低。芽越老，硝酸鹽含量越高。
2、對硝酸鹽含量高的香椿，食用前最好用水燙一下，這樣可以降低硝酸鹽含量。
3、香椿芽硝酸鹽含量隨貯藏時間的延長而增加。因此，最好吃新鮮香椿，而不是長期保存香椿。
4、香椿芽中纖維素和木質素含量高，不易消化。因此，吃飯時要注意不要一次吃得太多，這樣容易引起消化不良。
