涼粉是夏日的消暑佳品，全國很多地方都有特色的涼粉存在，可以説是從做法到材料都有很大的區別。不過這次的題目存在一點明顯的小錯誤，其實做涼粉從來加的都不是小蘇打。確實有些材料做涼粉需要額外的添加物讓它更容易凝固、更有彈性，但是這個添加物一般都不是小蘇打。所以這次藉着這個題目，我們來解答一下涼粉的祕密，順便也分享一種快捷、美味的做法，炎炎夏日即將到來，大家可以自己做上一碗冰涼又健康的涼粉哦。做涼粉添加的東西從來就不是小蘇打。涼粉跟豆腐在某種程度上有點相似，豆腐需要一種額外物質來“點化”它，才能夠從一碗糊漿轉化為柔嫩的膠體狀。
有些涼粉由於所用澱粉的不同，也需要一些輔助“點化”，才能更Q彈、更不易碎。不過這種起到“點石成金”作用的物質，幾乎從來就不是小蘇打。⑴早期使用的是明礬明礬也叫做白礬，它的準確名字就是十二水合硫酸鋁鉀，算是很早就進入廚房裏的化學物質。但是現在明礬基本上已經被廣泛禁止用於食品添加劑了，尤其是在各種麪食當中，明礬更是明令禁止的，這主要就是由於其中的鋁元素導致的。鋁元素雖然也是一種礦物質，但是與鈣、鐵、鋅等礦物質不同，鋁並不是我們人體所需要的營養物質。而且鋁還對人體有害，進入人體之後會沉積下來難以排出體外，時間長了就會導致貧血、骨質疏鬆、影響智力等等問題。
所以基本上含鋁的化學物質大多都是被禁止用於食品加工的，就算極少數種類有在使用，可鋁殘留的檢測標準也是非常嚴格的。而我們一般人自制涼粉的話，根本就沒辦法去檢測“鋁害”的殘留，當然就不建議使用含鋁的明礬了。⑵現在多用食用鹼加鹽的組合由於明礬涉及到“鋁害”的問題，所以已經漸漸被重視健康的人們所放棄，而食用鹼加鹽的組合就是比較常用的替代。題目裏之所以會誤以為加的是小蘇打，可能也跟食用鹼有關係。因為食用鹼的別稱就是“蘇打”，學名是碳酸鈉（NaCO），而比它弱一些的“小蘇打”學名是碳酸氫鈉（NaHCO）。“蘇打”（碳酸鈉、食用鹼）的溶液鹼性相當於一箇中強鹼，能夠很好的中和部分麪糊漿的酸味，更能促進涼粉成型；而“小蘇打”（碳酸氫鈉）的溶液鹼性很微弱，不管是中和酸味的作用，還是促進涼粉成型的作用都不夠強，起到的作用並不明顯。
