酵母發酵過程中，會產生一些乳酸等酸性，如果發酵的時間較長，麪糰就會發酸，就必須加一些鹼來中和酸性。放鹼的時候要根據發麪的多少跟發酵程度來酌量添加。小蘇打也可以代替鹼，可以先在麪糰裏面放入酵母，等到麪糰發酵好了之後再放入小蘇打幫助發酵，這樣，既發酵了食物又幫助麪糰改善了口感。
加酵母發麪因為發酵時間短、純菌種發酵這兩個原因幾乎不產酸，所以可以不用加鹼調酸。少量加入調節風味除外。發麪要好吃，首要條件是要有好的麪粉。有了好的原料，即使作法簡單也能出很好的味道。以無添加的麪包粉為好，成品淡黃色，麥香濃郁。
其次可以添加增加風味、幫助發酵的原料。例如酸奶、奶粉等奶製品，可以給製品增加奶香味，與發酵的風味和麪香結合可產生誘人的香氣。如果要説味道更好一些，那麼傳統發酵法由於多菌種參與發酵，相應的發酵產生的風味物質更為豐富，所以味道也會好一些。
傳統發酵可將酸奶與面混合製作麪糰置於乾燥處放置幾天，待表面形成硬殼、捏開後有明顯發酵氣和酸氣即成老酵面。以後每做製品一次，均留少許麪糰做為老面使用。
用酵母發麪做包子，是不需要放鹼的，因為酵母裏面就含有小蘇打。它是代替鹼的一種更加方便的做麪食的材料。
