要分魚的品種和大小，如果是醃製一些小白條或者鯿魚之類的，鹽的用量會少一些，因為這些魚身小，肉薄，比較好入味，十斤魚大概一百五十克至兩百克左右的鹽就夠了。像我們老家醃魚都是用十斤以上的大草魚或白鰱，魚肉非常厚難入味，十斤魚需要大概需要三百克至四百克左右的鹽。不過個人口味不同，可以根據個人口感酌情增減。我覺得臘魚有點鹹味才好吃，鹽太少了臘味也淡一些。
醃製臘魚、臘肉，基本大同小異。我歷年來都是醃10斤魚放6~7兩鹽（我放的是花椒鹽）。
有朋友會説，為什麼10斤魚要這麼多鹽，不得齁死？
拋開今年是暖冬（氣温較高）不提，鹹貨在醃製過程中還有很多不定因素，都可導致細菌大量滋生。用鹽過小，就起不到很好的防腐殺菌作用，很容易使鹹貨變質。
另外，放進去的這些鹽並不是最終的成菜鹽分，經過泡水去鹽和煮制去鹽後，鹽分已去除很多，基本接近炒菜水平了。
醃10斤魚放6~7兩鹽，這個用鹽量是我多年來經驗和教訓的總結。
醃魚的具體做法：1、買回來的魚刮盡魚鱗、除去魚鰓，從脊背破開（也可由魚攤主代勞加工），洗淨，控幹水分。
2、根據魚的多少，將適量鹽和花椒放入炒鍋內小火慢炒，讓鹽慢慢升温，逼出花椒香味，直到鹽微微變黃關火（注意不能炒煳），盛出晾涼。
3、先將魚肉厚的地方打上花刀，然後灑花椒鹽，搓揉均勻。
4、根據魚的大小和肉的厚薄，醃2~3天即可晾曬。
5、先放強光下曬製表面水分收幹，再掛到陰涼通風的地方讓其風乾。
