麪糰揉不出膜能做麪包嗎

不是所有面包都需要手套膜。

麪糰揉不出膜能做麪包嗎

麪糰在不同力度和時間的攪拌下,拉出的膜也不同,“手套膜”大概是最高的標準,所謂“手套膜”,它就是一種形象的叫法,指的是麪糰攪打到完全擴展階段,它的特點是透明又光滑,不容易破裂和斷開,可以清晰地看到手指上的紋路。

雖然我們經常把“手套膜”掛在嘴邊,但嚴格地來説,只有吐司才需要把麪糰攪拌出手套膜,其他的麪包則沒那麼高的要求,當然如果想要更細膩和綿軟的口感,揉出手套膜也是可以的。

做麪包揉出手套膜的好處:

“手套膜”是烘焙愛好者製作麪包時,將高筋麪糰揉到可以套在手上類似薄膜而不破的一種狀態,俗稱手套膜。麪糰揉到手套膜對提升麪包口感有如下優點:

1、手套膜意味着高筋麪糰已經揉到最佳的出筋狀態。

2、高筋麪糰揉成手套膜後,烤制的麪包,特別是手撕包、北海道吐司等,麪包的組織會很細膩,可以達到“拉絲”狀態。

3、手套膜也是檢驗烘焙者對面粉、黃油、水、鹽、酵母比例的掌握,揉麪力度、發酵時間、麪粉好壞的檢驗,太油或者麪粉不對,都會影響手套膜的出筋狀態,所以手工揉麪的烘焙者往往力求達到手套膜。

反之做麪包如果揉不出手套膜也就不是麪包的靈魂所在了。

麪包揉出膜的注意事項:

第一、水分的多少將影響麪糰的軟硬,如果水分少了麪筋就會特別脆弱容易斷,水分多了也會照成麪筋容易斷裂。

第二、麪粉:麪粉不能長期囤放,麪粉放久了筋度會隨着時間降低。當用着同樣的配方同樣的器材同樣的時間會發現麪筋已經斷裂了。

第三、後油法:黃油會阻斷面筋的形成,所以要等麪筋形成一定的擴展階段後,再加入黃油這時揉麪更容易形成手套膜。

第四、拉膜:拉膜不能急要從四周慢慢撐開,不是在中間往外拉,不然是拉不出手套膜的。我用過4種麪粉筋度都不一樣,出膜時間也不一樣。用同一枱面包機同樣的配方時間最短的是23分鐘最長的45分鐘。

麪包揉出膜的具體做法:

準備材料:

廚房用的電子秤一個、牛奶一盒、一包酵母(視頻中開始錯拿成了甜酒麴)、雞蛋、麪粉、白砂糖。餡料:香蕉、菠蘿、罐頭裝的黃桃、椰果、紅豆、火腿腸、葡萄乾、果凍。

製作步驟:

1、先在一個稍微大一點的容器裏面加入300克的麪粉,再加入30克的白砂糖,再加入2克的乾酵母,加入兩個雞蛋,然後用筷子攪拌麪粉,是麪粉變成均勻的絮狀,然後再邊加牛奶邊攪拌,當容器裏的麪粉快要變成麪糰的時候拿出麪糰,放在砧板上開始揉麪,直至麪糰光滑出現手套膜,若中途比較粘手,可以在手上塗抹少量的植物油。

2、待麪糰醒發至兩倍大,先在砧板上均勻的塗抹植物油,然後拿出麪糰放在砧板上輕輕的揉,讓麪糰變得光滑。

3、開始製作,麪糰分為兩半。一般的麪糰用來製作烤的麪包,一半用蒸鍋蒸制。拿出一半的麪糰,用刀切成均勻的小劑子,把小劑子揉成規整的小麪糰。然後用小捏一下,把準備的餡料包進去,就像包小包子一樣,包好的小麪包,整齊的碼在塗了植物油的盤子裏二次發酵20分鐘左右,冷水上鍋,先不要蓋鍋蓋,進行三次發酵,待水開後,蓋上鍋蓋,蒸制40分鐘左右,做的麪包越大蒸的時間就要相應增加。

4、準備烤制的小麪包。做法和第④步驟相似。

5、開始烤制

6、試吃

總結:用蒸鍋蒸出來的小麪包吃起來更加酥軟,比較適合小朋友、老人以及牙口不好的人食用。用電餅鐺烤制的小麪包,死起來比較乾爽脆甜。這八種餡料裏面香腸的是最好吃,第二好吃是葡萄乾,第三好菠蘿(酸酸甜甜會讓你有戀愛的感覺)。