醃辣椒放生水就可以了，做了幾十年的醃辣椒，從沒放過熟水，也沒必要放熟水。可能很多人都會覺得，熟水裏面應該沒有細菌或者對人體害的微生物，放入熟水醃辣椒會防止辣椒腐爛，或者更加為生，其實這就是個誤區，我們在醃辣椒時，會放入大量的鹽水和鹽，而且醃製辣椒根本做不到無菌操作和保存，再説了，熟水裏面就沒有細菌和有害微生物了嗎？所以説，醃製辣椒不要考慮生水和熟水的問題，我們人體本身也離不開細菌，何況是鹹菜了。
所用食材:鮮辣椒5000克，大粒鹽1000克，鹽水2500克（用500克鹽加2000克水兑制而成）。
做法:
①將鮮辣椒清洗乾淨後，放在竹簾兒上晾曬一天，讓辣椒揮發掉一些水分，這樣可以使辣椒醃製出來口感更好。
②將醃製辣椒的容器清洗乾淨後，在容器底部撒一層鹽，然後把晾曬好的辣椒，擺放均勻，在辣椒上面撒一層鹽，按此步驟將辣椒擺放完成（要控制好鹽的使用量，只需用一半的鹽，也就是500克即可）。然後用石塊將辣椒壓實，在倒入鹽水，讓辣椒全部都浸泡在鹽水中。
③辣椒醃製一天後，將辣椒取出倒一次缸。在第三天時再將辣椒撈出，放在筐中控去鹽水。第四天再將辣椒裝在缸中，倒入第一次用的鹽水，再撒上剩餘的一半兒鹹鹽，醃製20天左右即可食用。
醃辣椒要注意什麼：①辣椒清洗乾淨後，先進行一天的晾曬，這樣可以使辣椒揮發掉一些水分，有利於辣椒的醃製。
②辣椒醃製一天後，需要進行倒缸，也就是將辣椒撈出來，再重新放入，這樣可以使辣椒更加入味。
③在第三天將辣椒取出晾曬，這樣可以使辣椒內部的水分徹底溢出，而使鹽水進入到辣椒內部，並且經過一天的晾曬，辣椒會帶有韌性。
④經過一天的晾曬，在將辣椒擺放在缸中，加入鹽水和剩餘的鹹鹽，這樣才能進行長時間的醃製。
⑤如果想醃辣椒保持鮮美度，必須要注意辣椒的存放温度，不能放在温度過高的地方，如果温度過高，辣椒容易變黃，所以需要在温度較低的地方存放。這樣可以保持醃辣椒不易變質。
