中國古時的鹽是用海水煮出來。20世紀50年代福建有文物出土，其中有煎鹽器具，證明了仰韶時期(公元前5000年~前3000年)古人已學會煎煮海鹽。根據以上資料和實物佐證，在中國，鹽起源的時間遠在五千年前的炎黃時代，發明人夙沙氏是海水製鹽用火煎煮之鼻祖，後世尊崇其為"鹽宗"。
照自然存在的狀況，鹽又可分為海鹽、湖鹽、井鹽和礦鹽四種。人類採鹽最早使用的方法是從含鹽量高的乾涸河牀或湖牀刮下鹽結晶塊。在許多靠自然條件難以產出足夠用鹽的國家和地區，陸續開發出一些新的製鹽方法，其中以“電透析法”最受歡迎。所謂電透析法就是在直流電壓下，利用陰陽離子交換膜的選擇透過性，將海水中鹽的濃度提高約7倍，再予以蒸發結晶從而產出高品質的精鹽。
生產鹽的方法1、海鹽生產，一般採用日曬法，也叫“灘曬法”，就是利用濱海灘塗，築壩開闢鹽田，通過納潮揚水，吸引海水灌池，經過日照蒸發變成滷水，當滷水濃度蒸發達到波美25度時，析出氯化鈉，即為原鹽。2、井礦鹽生產,主要分為採滷和製鹽兩個環節。不同的礦型採用不同的採滷方法。提取天然滷的方法有提撈法、氣舉法、抽油採滷、深井潛滷泵、自噴採滷等方法。3、湖鹽分為原生鹽和再生鹽，主要採用採掘法或灘曬法。
