甜酒麴在發酵過程中糖化菌首先將糯米中的澱粉分解成葡萄糖，蛋白質分解成氨基酸，接着少量的酵母又將葡萄糖經糖酵解途徑轉化成酒精。這樣就製成了香甜可口、營養豐富的甜酒釀。
甜酒麴中最主要的作用物質是根黴，常見的根黴有黑根黴(俗稱麪包黴)，米根黴等。黑根黴最適宜的温度在30℃至35℃，37℃時不能生長(也有説:黑根黴的最適生長温度約為28℃，超過32℃不再生長)；而米根黴發育温度為30℃至35℃，最適宜温度為37℃，41℃時不能生長。
甜酒釀是米酒麴的最初產品，它是各類酒類製作的雛形，除了食用外，還有兩種用途，一是作為料酒使用，如川式火鍋，豆瓣醬中添加；二是製作饅頭，如河南周口的米酒饅頭、浙江金華的米酒饅頭。另外，甜酒麴還可以在調料發酵中使用，因此，甜酒麴的用户有甜酒釀工廠、家庭、餐飲單位、調料生產單位。
