土豆發綠了，可以吃。關鍵看你怎麼吃。
土豆在5℃左右的陰涼處可長期保存，一旦温度過高會導致土豆生芽或皮發綠。如果需要保持兩週以上可以將土豆與蘋果放在一起，因為蘋果會釋放乙烯，而乙烯會抑制土豆芽眼處的細胞產生生長素，進而減少其發芽。
土豆皮發綠發芽，主要是土豆青色芽苞裏所產生的龍葵鹼。它對人體胃腸粘膜有刺激作用，中毒後可能會出現噁心、嘔吐、腹痛等症狀，一般建議發了芽的土豆不要吃。
如果覺得丟了可惜，也要用對的方法吃，龍葵鹼這種毒素可溶於水，而且不耐高温，所以發了芽的土豆，除了切去肉眼可見的芽苞，還要把土豆去皮，或者把土豆切成小塊，在冷水中浸半小時以上，可使殘存的毒素溶解在水中。在烹飪時，經過高温，水煮或者油炸可以進一步破壞其毒素，最後我們再加點醋，這樣毒素就基本無法容身，可以安全食用了。
