中華鱘是一種適應於水温範圍相當廣的温水性魚類，在人工養殖的條件下，中華鱘的生存水温為0—37℃，生長適宜水温為13—25℃，最佳生長水温為20～22℃。親鱘適宜催產水温為17～24.5℃。魚卵最佳孵化水温為17—21℃。入冬之後，當水温下降至9～6℃時，中華鱘攝食量很少，生長停滯，甚至出現體重下降的現象。立春前後，水温逐漸回升至10～13℃，開始少量攝食，生長緩慢。清明之後，水温回升至15℃以上，攝食開始活躍，生長加快。當水温達到33～38℃時，中華鱘反而不能正常活動。
中華鱘的飼養條件：
1、含氧量
中華鱘對溶氧量要求較高，一般要求水中的溶氧量在5毫克研以上。如果當水中溶氧量下降至4毫克/l時，中華鱘的食慾就下降；當溶氧量繼續降至3毫克研或降至3毫克/升以下時，中華鱘攝食量迅速減少，甚至停止攝食，嚴重者發生活動遲緩、昏迷、甚至窒息死亡。值得指出的是，水的溶氧量變幅大的肥水，不應作為培育中華鱘仔、幼魚的水源。
2、ph
中華鱘適宜於在ph為7.0～8.0的弱鹼性水中生活。當ph下降時，就意味着水中二氧化碳的增多，酸性增大，溶氧量降低，這對於要求較高溶氧量的中華鱘不利；當ph過高時，會使水中氨氮毒害作用加大，對於養殖中華鱘也不利。
3、鹽度
中華鱘為廣鹽性魚類，耐鹽度範圍較廣，在自然條件下，往來於鹹水與淡水水域之中，在淡水中繁殖，在海水裏生長。
