因為霜降要在氣温很低的情況下發生，蘋果為了抵抗寒冷，會將澱粉類物質轉化成糖分，這樣蘋果中的細胞液就不容易破壞，也就不容易被霜打壞，這是植物自我保護、適應環境變化的一個辦法。霜降後，蔬果裏的澱粉在植株內澱粉酶的作用下，由水解作用變成麥芽糖酶，又經過麥芽糖的作用，變成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在水中，而且是甜的，所以蘋果、青菜吃起來也就有了甜味。
