第一個是“葷素比分開，素菜不入罐”。就是肉類和素菜類要分開滷製，而且素菜不能直接放進滷湯罐，而是另鍋滷煮，加一部分老湯就行，煮好後，湯棄之不要，素滷主要是豆製品。
第二個是“滷前必焯水”。所有肉類，滷製前都要焯水，否則材料的腥臭就直接融入老湯，既破壞滷水生態，又影響味道，毀了一罐老滷。
第三個是“放涼再取食”。所有滷煮材料，都不能煮好就取出來，都是需要等到放涼之後再取出來的。這是因為滷製材料一般的都是大塊，滷煮好關火後，滷水温度逐步降低正是入味的過程，切記，不可關火就取貨，否則味必寡，肉必柴。
第四是“冬長夏短”。老滷湯富含着肉類各種營養成分，稍有不慎就會腐壞。不用的時候，夏天基本要每天燒開一次殺菌，冬天最低也要每週燒開一次。即便冰箱足夠大能放進罐子，夏天也要每週燒開一次。
第五是“保持清潔”。每次用過之後都要進行過濾，去除肉末雜質和多餘的浮油。過濾的方法很多種，作為家庭滷罐，容量不大，可以在攤涼取出材料後，雜物沌底時，倒出老滷水，扔掉罐底粘稠雜質，同時撇去多餘的浮油，燒開存放。
第六是“定期加料”。一般的滷水使用五次後，要重新加進新的香料包，扔掉老的。至於水、糖色、醬油什麼的，根據實際需要隨時添加。
