韭黃是韭菜通過培土和遮光覆蓋等措施，在不見光的環境下經軟化栽培後生產的黃化韭菜。韭黃顏色鮮黃、風味獨特、口感清爽、營養豐富。它以幼嫩的葉供人們食用，營養豐富，因此為人們所喜愛。為早春季節的蔬菜，通常是在每年的1月份採收上市。
今之農史學家，多以為記載韭黃生產，首見於元初的王禎《農書》。其書卷八《百穀譜》五《蔬屬》載:“至冬，移根藏於地屋蔭中，培以馬糞，暖而即長，高可尺許，不見風日，其葉黃嫩，謂之韭黃。”
王禎《農書》寫成於皇慶二年(1313)，但在皇慶二年的二百六十年之前，梅堯臣已用詩寫了沐京賣韭黃的情況。詩云:百物凍未活，初逢賣菜人。乃知糞土暖，能發萌芽春。柔美已先薦，陽和非不均。
韭菜的根比較特殊，它沒有主根與側根之別，更少有根毛，只有比較肥胖象絃線狀的鬚根，播種當年着生在根莖莖盤基部；第2年起着生在根莖莖盤周圍及其一側。鬚根的長度30釐米左右，主要分佈在表土以下20釐米的土層內。
