食材用料:草魚 1條,生菜 250g,花椒 150g,麻椒 100g,幹辣椒 150g,豆瓣醬 40g,葱 10g,姜 10g,蒜 10g,雞蛋 1個,鹽 5g,味精 2g,白糖 2g相,胡椒粉 2g,澱粉 20g,料酒 20g。
步驟:
1.用刀切掉魚頭,然後把魚身放平,用刀沿着魚的中骨把魚肉片下,片去魚的胸骨,取出淨肉。用刀呈45度片取魚片,魚片一釐米厚。
2.魚骨斬寸段備用。
3.將片好的魚片和魚骨衝淨血水,控幹。用鹽3g、雞蛋清1個、澱粉10g抓勻,再放入一點色拉油,防止魚肉變幹。
4.鍋內下色拉油5g,燒開後放入生菜,炒好後放入器皿備用。
5.鍋內再次加入清水燒開,倒入醃好的魚片,待魚片變色後撈出瀝乾水分,將魚片放在生菜上面。
6.取小碗,放入澱粉10g、加入少許清水,調成碗欠備用。
7.葱、姜、蒜洗淨,姜蒜切片,葱切葱花。
8.鍋內下50g色拉油,大火將油燒至7成熱。放入花椒、麻椒、豆瓣醬、葱薑蒜,大火炒香。然後加入料酒10g,清水500g.
9.再取一隻淨鍋,加入清水燒開。用漏勺將鍋中的調料過濾乾淨,然後依次加入鹽2g、味精2g、白糖2g、胡椒粉2g,大火燒開。放入水澱粉,把湯澆在魚片上。
10.取淨鍋,下50g色拉油,大火將油燒至7成熱,下入花椒、麻椒,將幹辣椒150g放在魚上面。待鍋內的油煸炒出香味時,澆在幹辣椒上面,再撒上少許香菜末即可。