一是初步做形，二是使葉細胞破碎，提高成品茶的滋味濃度。茶葉揉捻時適當破壞殺青後茶葉組織，讓茶葉內含物質滲透在葉的表面，同時對茶葉進行造型，使芽葉卷緊成需要的形狀。高檔名優綠茶一般以手揉為主，雙手握茶，先輕後重，輕重交替進行，嫩葉冷揉，老葉熱揉，最後鬆壓，解團。中低檔綠茶一般用機器揉捻的方式。
揉捻茶葉注意事項：
1、裝葉量要適宜。裝葉量過多或過少均會影響揉捻效果。裝葉量過多，揉捻機旋轉慢，葉團翻轉不靈活，容易出現揉捻不均勻和茶條索鬆弛現象，裝葉量多，揉捻時間長，揉捻葉悶黃，影響品質，裝葉量過少，揉捻葉停滯於揉盤中，旋轉不靈，起不到揉捻作用。
2、揉捻結束後，應速解塊，及時上烘，烘焙不及時，應薄攤散熱，不得堆積，尤其夏暑茶更不得堆放過久。
3、揉捻程度 ：成條率在80%以上、細胞破壞率在45%-60%、茶葉粘附葉面，手摸有沾手的感覺。
