醃菜多長時間可以吃亞硝酸鹽最低的答案是：泡菜醃製20天之後，亞硝酸鹽含量會降到很低，應該在20天以後再食用。
泡菜醃製20天之後，亞硝酸鹽含量會降到很低，變成硝酸鹽。應該在20天以後再食用，而食用長期（超過30天）存放的泡菜，相對健康。
1.泡菜醃製後1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現遞增態勢。
2.一般情況下，從第3天開始，泡菜壇中的氧氣因微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽由於被氧化也逐漸減少。所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會逐漸下降並趨於一個相對穩定的數值，不過需要近15天的時間。
3.醃製中期，一定不能把泡菜蓋子打開，因為氧氣的進入不利於亞硝酸鹽含量的降低。
亞硝酸鹽會引起缺氧
亞硝酸鹽的毒性，主要在於它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導致紫紺症。通常認為成年人一次攝入200mg以上的亞硝酸鹽可能發生中毒反應。
不過，嬰兒及兒童的風險會更大一些。因為小孩子的消化系統及高鐵血紅蛋白還原酶系統都沒有發育成熟，更易患上亞硝酸鹽引致的高鐵血紅蛋白血癥，俗稱藍嬰綜合徵，這是一種血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織令皮膚和嘴脣發紫的一種罕見症狀。
醃菜中為何會有亞硝酸鹽？
蔬菜本身有大量硝酸鹽，在醃製過程中會被細菌轉化成亞硝酸鹽。
蔬菜生長過程中會吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在體內轉化成硝酸鹽，然後在醃製過程中，硝酸鹽又會被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽。
醃菜中亞硝酸鹽的含量有一個先升高後降低的變化過程。對於普通醃菜來説，開始醃製的時候，亞硝酸鹽含量會不斷上升，這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細菌中的硝酸還原酶轉變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峯值時，含量可以達到100mg/kg以上甚至更高。所以，峯值期的醃菜，其中的亞硝酸鹽會很高，可能達到令人致病的亞硝酸鹽水平，千萬不要吃，更不要給孩子吃。
醃菜的營養價值
1、泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，並有幫助消化、防止便祕、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用；
2、泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用；
3、泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收。
不宜吃醃菜的人羣
首先是有胃癌、食道癌、肝癌等消化道惡性腫瘤家族史的，醃菜的高鹽特性，可成為癌症發病的誘發因素。
其次是腎功能不全、高血壓、有卒中高危因素等，醃菜是隱性鈉來源，容易攝鈉過量而導致發病風險增加。
哪怕身體沒問題的人，食用醃菜也要注意適量，要減少放鹽、味精、醬油等調味料，保證每人一天的食鹽量不超過5g。
