揉麪排氣只針對發麪麪食，發酵的過程就是酵母菌生長繁殖併產生氣體，這個氣體促使了麪糰體積變大，形成了密集的氣孔，也就是我們所説的蜂窩組織。在製作饅頭包子生胚前需要將發酵時產生的氣體揉出來，這一步就叫做揉麪排氣。
不管是蒸饅頭還是蒸包子，都免不了要揉麪排氣，如果只是簡單的揉麪，蒸出來的饅頭或包子表皮肯定會坑坑窪窪，凹凸不平。只有排氣時反覆的正確的揉麪，蒸出來的饅頭或包子表皮才會光滑，撕開饅頭內裏氣孔均勻，不會有特別大的氣泡。排氣後面團裏面的酵母菌會更加均勻的分佈在麪糰裏，也使得麪糰恢復柔韌性，增加對空氣的保留能力，排氣後製作成的生胚進行二次發酵，麪食就會更加柔軟細膩。
怎麼揉麪排氣：用手揉：
先確定麪糰發酵到位，然後把面板上撒些乾麪粉鋪勻，取出麪糰後，把右手掌心靠後的部位放在麪糰上，左手放在麪糰旁邊輕輕固定住麪糰，防止麪糰移位。右手將麪糰推出去，推出去後再用手指將推出去的麪糰捲起來收回。重複此動作，原本呈圓形的麪糰，多次推出去又收回來會變成橫着的長條狀，再把長條豎着放，繼續剛才的動作。反覆的推出去再收回來，麪糰體積變成未發酵時的大小，就説明氣體已經排出來了，也可將麪糰切開，看一下面團的切面是否還有很多密集的氣孔，如果有就要繼續揉麪，如果沒有就可以直接整形做成生胚了。
用擀麪杖揉：
除了用手揉來給麪糰排氣之外，還可以藉助擀麪杖來給麪糰排氣。將發酵好的麪糰上下分別撒上乾麪粉，把麪糰整理成圓形按扁後用擀麪杖從麪糰正中間開始壓，注意，這裏不是擀，而是用擀麪杖壓。從麪糰中間向左右兩邊壓，再從中間向上下壓，把麪糰壓成麪餅後再將麪糰摺疊起來撒些乾麪粉，繼續壓。壓到麪糰體積變成未發酵時的體積即可整形做成饅頭生胚。如果論速度，我覺得擀麪杖排氣沒有手揉麪排氣的速度快。
小貼士：揉麪排氣時不斷的撒些乾麪粉，等麪粉被面團吸收以後，再撒些乾麪粉，這樣以來蒸出來的饅頭就和戧面饅頭差不多，口感會很有嚼勁。
