醋泡大蒜綠色的能吃，蒜在醃製中在酶的作用下產生蒜蘭素和蒜黃素，二者混在一起，就使蒜頭變成綠色。蒜蘭素的抗氧化能力很強，無毒，還有軟化血管、減脂降壓、抗癌、抗感冒強身健體的作用。味道不辣，容易接受，胃潰瘍及胃酸過多的人不宜食用，容易加重腹瀉。
