黃油蟹其實是蟹類在生長過程中的一個發育階段。但並不是所有的蟹都經過這個階段，一般只有青蟹才會有。
大部分的青蟹脱殼會長肥，然後向膏蟹進化。但有極少數的蟹，會因為肥過了頭，膏油積聚過多，或因其他因素，無法完成重殼、脱殼的過程，等於少了一輪的發育過程。這種無法進化為膏蟹階段的青蟹，就是黃油蟹。
黃油蟹生長在鹹淡水域交界地區，中國產地主要在香港流浮山、珠江流域、東莞市虎門太平以及深圳市后海灣海面，每年農曆5月末至8月中旬產量最高。
黃油蟹之所以比較難得是因為時令的短暫和產地的侷限。黃油蟹也有等級之分，分為頭手，二手、膏油、水油4種。按是否野生來分，黃油蟹則分“海油”和“黃油”兩種。海油指的是純粹野生黃油青蟹，這種海油蟹，油香足，但是會比一般的養殖黃油要鹹味重，而黃油則會鹹香度均衡。
黃油蟹蒸熟之後，蟹身會呈現出一種介於紅色與黃色之間的顏色，各個關節處也都可見黃色的油脂。烹飪好的黃油蟹，還未下口，就能聞到一股很濃郁的蟹油香味，吃起來時，更是甘香滑嫩。
黃油蟹雖美味，但畢竟是寒涼之物，且膽固醇含量高，還是不要過量食用。
