青辣椒中含有葉綠素和辣椒紅素，當前者的含量高時會掩蓋後者的顏色，於是青椒顯綠色。 但葉綠素易分解，遠沒有辣紅素穩定，所以時間一長葉綠素漸漸分解，只剩辣紅素了，所以青椒就變紅了。
辣椒，別名：牛角椒、長辣椒、菜椒、燈籠椒，為木蘭綱、茄科、辣椒屬一年或有限多年生草本植物。莖近無毛或微生柔毛，分枝稍之字形折曲。葉互生，枝頂端節不伸長而成雙生或簇生狀，矩圓狀卵形、卵形或卵狀披針形，全緣，頂端短漸尖或急尖，基部狹楔形；花單生，俯垂；花萼杯狀，不顯著5齒；花冠白色，裂片卵形；花葯灰紫色。果梗較粗壯，俯垂；果實長指狀，頂端漸尖且常彎曲，未成熟時綠色，成熟後成紅色、橙色或紫紅色，味辣。種子扁腎形，淡黃色。
辣椒生育初為發芽期，催芽播種後一般5-8天左右出土，15天左右出現第一片真葉，到花蕾顯露為幼苗期。第一花穗到門椒坐主為開花期。坐果後到拔秧為結果期。辣椒適宜的温度在15-34度之間。種子發芽適宜温度25-30度，發芽需要5-7天，低於15度或高於35度時種子不發芽。
