在天然澱粉所具有的固有特性的基礎上，為改善澱粉的性能、擴大其應用範圍，利用物理、化學或酶法處理，在澱粉分子上引入新的官能團或改變澱粉分子大小和澱粉顆粒性質，從而改變澱粉的天然特性（如：糊化温度 、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合於一定應用的要求。這種經過二次加工，改變性質的澱粉統稱為變性澱粉。
用途：
用途一、造紙工業，變性澱粉是主要的輔助材料，用於表面施膠和塗布，還用作內添加劑、紙板間層粘合劑，以增加紙張的強度、光滑度、挺括度、耐磨性以及填料的保留率，使紙和紙板具有良好的物理性和表面性能。
用途二、紡織工業，變性澱粉用於經紗上漿、印染、精整加工及非織造布覆合製品，可獲得平滑、硬挺、厚實、豐滿等各種綜合性感覺，使手感得到很大改善。紡織漿料以前主要用化學漿料，由於造成環境污染，逐漸被變性澱粉所取代。
用途三、食品工業，變性澱粉的用途越來越廣，目前已有100多種食用變性澱粉作為增稠劑、穩定劑、保水劑、成膠劑、粘合劑、防粘劑、上光劑、膨化劑等，用於罐頭、肉製品、乳品、糖果、糕點、方便麪、調味品、冷食、飲料等食品加工中。
用途四、水產飼料行業，變性澱粉主要用作鰻魚、水魚等飼料粘合劑，其用量約為飼料的25。近年來我國水產飼 料年消費約40萬噸，需變性澱粉-預糊化澱粉10萬噸，其中三分之二左右依靠進口解決。用木薯澱粉生產的預糊化澱粉品質遠優於用玉米澱粉生產的產品，木薯預糊化澱粉具有很強的市場競爭力。
用途五、建材工業，變性澱粉主要用作無灰漿牆壁結構用板的粘合劑、內牆裝飾粘合劑、輕質吊頂板粘合劑等。隨着新型建材的興起，變性澱粉在建材行業的應用越來越廣。預計到2010年，國內建材用變性澱粉將達到10萬噸以上。
用途六、石油工業，變性澱粉主要用作降濾失劑、壓裂液增稠劑、破乳劑等。預計到2010年，石油工業用變性澱粉將達到5萬噸。
用途七、醫藥工業，變性澱粉可用作稀釋劑、吸收劑、粘合劑、濕潤劑、崩解劑等。僅崩解劑一項年消耗變性澱粉有就1.5萬噸，預計到2010年將達到3萬噸。此外，變性澱粉在臨牀醫療中的應用也比較廣泛。
除上述工業部門外，變性澱粉在鑄造、陶瓷、日用化工、工業廢水處理等行業的使用量也在日益增加，潛在市場很大。
