發芽的紅薯可以吃。紅薯也叫做番薯、地瓜，是一年生草本植物，而且紅薯與土豆不同的是，紅薯發芽後不會產生任何有害物質，所以發芽的紅薯是可以食用的。紅薯含有蛋白質、脂肪、多糖、磷、鈣、鉀、胡蘿蔔素、維生素A、維生素C、維生素E、維生素B1、維生素B2和8種氨基酸。據科學家分析，其蛋白質的含量超過大米的7倍；胡蘿蔔素的含量是胡蘿蔔的3.5倍；維生素A的含量是馬鈴薯的100倍。
