冰箱6度發麪，但是需要很長時間，發麪的最佳環境温度在30-35度之間，當環境温度是6℃的時候，酵母菌的活性會變得非常差。所以建議把麪糰從冰箱冷藏室內取出來，放在更為合適的温度環境中去發。這樣發麪的速度會快很多。
發麪，指麪糰在一定温、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麪糰膨脹的過程。當酵母菌在麪糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麪糰的體積就會膨大，就發了起來。
1、春季、秋季、夏季，麪粉和酵母粉是100:1，重量單位是克，冬季酵母粉多放一些，改成100:1.5，酵母成活性高，盆中加300克麪粉，3克酵母粉，20克白糖，白糖能增加酵母的活性，大大的縮短髮酵時間。
2、麪粉與水的比例，記住2:1就行，水是麪糰的一半，重量單位是克，牢記這一要點，再也不會發出死麪團，用筷子操作，邊倒邊攪拌，一直出現面絮的樣子，淋入一勺食用油，300克麪粉，加10克食用油。
3、下手揉成麪糰，達到面光、盆光、手光就行，摸起來軟硬適中，蓋上一層保鮮膜，或者扣上一個鍋蓋，怎麼方便怎麼來，春秋夏季發酵，温度要控制在30度，太熱了也不行，冬季發酵，要放置温暖處，必要時蓋上一層棉被，因為太冷了也不行，外界温度會影響酵母的成活率。
4、看準時間點，約一個小時，打開保鮮膜，此時的麪糰，餳發非常成功，這樣的麪糰揉出來，筋道十足，可以蒸成包子、饅頭、花捲等，和麪過程一目瞭然。
( 1 )發麪用的發酵劑有三種:小蘇打、麪肥(老面)和乾酵母粉。它們的I作原理都差不多。
(2 )小蘇打釋放的氣體並不豐富所以用它發麪的成品鬆軟度不是非常好。 而且它是弱鹼性物質會破壞麪粉中的維生素 降低麪食的營養價值不建議選用。
1、減少發麪所需的時間。酵母菌以白糖作為食物來源，在發麪中加入白糖後，這樣酵母菌就能夠繁殖得更快，釋放二氧化碳氣體的速度加快，氣體的體積也會有所增加，使發麪的時間縮短不少。
2、調節口味，使其口感更好，還能增加香甜度。如果你在發麪的時候加入適量的香甜泡打粉，你就不需要再往裏面加入白糖了，因為泡打粉就是一種發酵劑，主要用於糧食製作，使之快速發酵。
