活發麪放鹽和糖有什麼作用放多少的答案是：麪糰容易出現蜂窩組織,體積膨大,成品更加的鬆軟;也間接的加快了發酵的速度；用糖量一般為5%-7%；一斤麪粉至多放3g鹽
我們比較推薦酵母發麪，因為酵母本身就是營養物質，含有維生素，礦物質。在發麪過程中放得稍稍多點也不會影響健康。而且對面粉中的維生素起到護持作用。我們以乾性活酵母為例，一般推薦比例是面500：酵母5。（如果温度比較高可以從3克起步，温度低可以5-8克）。
酵母發酵温度不要超過40度，超過這個温度酵母菌就會被燙死。用30左右度的温水和麪，可以促進酵母快速發酵。如果用温度計嫌麻煩，原則上以接近體表温度不燙手為準。
用水量也是關鍵問題，正常是面2：水1的比例。這個同時要根據麪粉本身乾濕度來做適當調節。素食報建議大家不要用新收割的麥子剛磨出來的麪粉。因為麪粉還有個後期熟化過程。一般新麪粉做出來的面製品不如熟化一段時間後的麪粉出品效果好。
發酵温度等都是按照規則仔細處理的！關於這個問題，不得不説兩個大家容易疏忽的地方。
第一，你可能用了臨效期酵母或過期酵母。一般乾酵母在密封乾燥條件下保質期是2年。但是一旦儲存温度超過38度，用不上一個月，這種酵母即使包裝上還不到保質期，這樣的酵母也不起作用了，大部分酵母菌已經失去活性，而且也無法再次激活。你可以控制自己儲存酵母的温度，但是你無法知道酵母到你家之前的儲存環境狀況。所以，當您購買酵母后，建議先做一個活性實驗，以免浪費麪粉。
取一勺酵母，加點白糖，加7倍量温水（38-40度），攪拌開後靜置5-10分鐘，如果起泡證明酵母活性可以激活，酵母可用。出於健康原因，不建議用甜蜜素，即使在國家標準範圍內也不建議用。在此，我們經過多次實驗，負責任地告訴大家，鹽和糖是可以放的。
鹽的作用：增加味道口感；可以增加麪筋；適當的鹽可以促進酵母發酵；麪糰發酵同時也會有其他不需要的菌類出現，加鹽可以保護酵母菌，殺掉有害菌。鹽的最佳用量是麪粉的1%，一定不能超過2%。
可以改善成品風味，可以殺菌，可以給酵母菌提供發酵營養。一般情況下糖的用量控制在百分之五就可以，不要高於百分之七。高於這個數會阻礙酵母菌發酵。如果特殊麪食要求甜度比較高，需要大於這個百分比，我們建議大家用高耐糖乾酵母，這時酵母和糖分都可以適當增加。
1、準備一些温水；
2、把温水倒進放酵母的碗裏，讓酵母化開，靜置 10 分鐘左右；
3、準備一個大盆，把需要的麪粉倒進去，然後把酵母液倒進去，攪拌均勻；
4、再準備一些温水，然後根據麪粉的多少再適量添加水分，加入適量鹽和糖，直到盆裏看不到乾麪粉，都是小面塊，不再需要加水之後，用手和麪；
5、麪糰和好之後，上面蓋一塊擰乾了水分的濕布，靜置到麪糰發起即可。
