和麪的時候放鹽，主要有以下幾個作用：1、麪糰筋道麪糰更筋道，就是增加麪糰筋度，使麪糰更有彈性，不易斷裂，持氣性強。2、加速發酵從理論上説，鹽是營養物質，而酵母在發酵的過程中正好需要營養，所以和麪加鹽，可以促進酵母的繁殖，也就是促進發酵，使發麪速度變快。3、包子可以變白麪糰加鹽後，麪糰內部會細膩，當光線照在包子上時，會有反光，會相對的亮一些，所以給人感覺就是白些。4、延長保質期跟醃菜的道理類似，主要就是起到了殺菌的作用，菌沒了，保質期自然就長了。
