山藥豆發芽過後並不會產生毒性，可以正常食用，不需過於擔心。
但需要注意的是，山藥豆開始發芽，説明山藥豆已經開始新的生命過程，其中的營養物質會被芽莖所吸收，導致山藥豆的營養價值有所下降，沒有新鮮的山藥豆有益。
並且發芽的部位可能會出現腐爛發黴的現象，不小心食用到這種山藥豆容易引起腸胃方面不適，因此做山藥豆吃時，要注意觀察，並將發芽的部位切掉。
山藥豆發芽了還能吃。
山藥豆是一種富含澱粉的食物，並且發芽不會產生龍葵鹼等有毒有害的成分，山藥豆過來休眠期就會發芽，只是發芽的時候一些營養物質會被消耗掉，因此即使山藥豆發芽了也還是可以吃的。
吃發芽了的山藥豆首先將發芽的部位去除，清洗乾淨，然後用燉、煮的方式食用山藥豆。這樣的食用方式是最安全的食用方式。
1、低温保存
山藥豆在有合適的温度、濕度的時候就會開始發芽，為了避免山藥豆發芽，可以將山藥豆放進冰箱保存，低温可以抑制生物的生長髮育，延緩山藥豆的發芽時間。
2、乾燥保存
山藥豆買回來後，將它蒸熟切片進行暴曬，可以將山藥豆內的水分曬乾，失去水分的山藥豆不會再發芽，但為了防止回潮變質，應該放在陰涼乾燥處保存。
