臘肉一般熏製20到25分鐘合適，時間過長過短都影響臘肉的顏色和品質。在炒鍋裏面鋪上一層錫紙，倒上大米，紅茶，桔皮，砂糖再在上面放個架子，放上豬肉塊，在豬肉上蓋一張報紙或錫紙，蓋上鍋蓋，用中小火薰，看到鍋子直往外冒黑煙，豬肉變褐色就可以了。臘肉在薰之前必須漂洗和晾乾，將晾好的肉胚放人薰櫃內，使煙全部薰上，臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即可。
1、湖南臘肉做法：先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨，切成3釐米寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味，將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上，醃製五天去除，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半乾，放人薰櫃內，薰約兩三天，中途移動一次即可。
2、四川臘肉做法：取皮薄肥瘦適度的鮮肉切成肉條，切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上，醃製三天，將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散佈，保持28小時左右為成品。
3、家制臘肉做法：將肉切成長30釐米，寬3至5釐米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至温熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住，醃10天后，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半乾。
