菜籽油很香，也有輕微的氣味。在原料方面，不同油的來源不同，使不同的油具有不同的風味，形成了不同用途的多種食用油。 菜籽油的氣味主要是由硫代葡萄糖苷降解產物引起的。 硫代葡萄糖苷降解產物是十字花科植物特有的風味物質，也是菜籽油具有獨特風味的原因之一。 因此，菜籽油在高温油炸時，往往聞起來有點辛辣。 許多蔬菜中都含有硫代葡萄糖苷，如芥菜、辣根、白菜花、蘿蔔等，當它們的組織細胞受損時，會產生硫代葡萄糖苷降解產物，使這些蔬菜具有特殊的氣味。
一般在通風的地方几分鐘就可以消散。菜籽油加熱時，由於油中含有黑芥子苷會產生一定的氣味。 烹調菜餚時，使用蒜片、大葱、花椒、大料等香料，以去除異味。 或者油菜、花生炒一次，再用這種油炒菜，沒有異味，炒出來的菜很好吃。 如果用來拌涼菜，還有麻油味。
菜籽油俗稱菜油，又稱香菜油。它是十字花科植物蕓薹（即油菜籽）的種子經擠壓得到的透明或半透明液體，一般為深黃色或棕色。 有一種難聞的氣味，被人們稱為“藍色氣味”。 這種氣體是由於其中含有一定量的硫代葡萄糖苷而引起的，而優質品種的油菜籽中不含這種物質，如高油酸菜籽油、雙低菜籽油等。菜籽油中含有0.4-1.0%的花生酸 、14-19% 油酸、12-24% 亞油酸、31-55% 芥酸和 1-10% 亞麻酸。
