1、蛋糕上色、增加光澤：
例如，我們把雞蛋刷在麪包、蛋黃餅、月餅和其他烘烤食品上，這樣當它們被烘烤時，表面呈現金黃色，看起來特別誘人和美味，增加食慾。
2、提高蛋糕的營養價值和風味：
烘焙產品中含有雞蛋，具有自身的雞蛋風味，且富含優質蛋白質、脂肪、維生素，易被人體吸收，營養比不含雞蛋的配方更高。
3、具有發泡性，能增加蛋糕的蓬鬆度，使口感更加細膩柔軟：
這種情況是用在需要打發雞蛋的配方中，適用全蛋、蛋白、蛋黃，雞蛋液可以被送入空氣中，使烘烤的食物鬆軟細膩。例如，戚風蛋糕之所以輕盈鬆軟、細膩而柔軟、細膩而緻密，穩定的蛋白霜是很重要的;蛋白霜的處理是蛋糕製作中最重要的環節，它關係到蛋糕的結構、口感和蓬鬆性。
4、可以起到乳化作用：
這主要是指蛋黃，其中含有卵磷脂，一端親油，另一端親水;由於蛋黃的乳化作用，我們可以把水和油完美地結合在一起。比如在做戚風蛋糕的時候，第一步在做蛋黃糊的時候我們會把牛奶、油、蛋黃、攪拌到一點，這裏有一個典型的“乳化”過程，如果你沒有蛋黃這個“乳化劑”當“和事佬”，兩者不能完全融合，甚至遙不可及的融合在一起，就會自然分離。
