老面是指發麪的面種子，北方叫面引子或是酵頭。它是發麪蒸饅頭時剩下一小團面，由於裏面有很多酵母菌，下次發麪的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麪蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發麪蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麪蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。
老面一般是用保鮮袋裝好放在冷凍，用的時候拿出來化一下再用。如果隔天用温度不高知就放麪缸或者冷藏，但不能放久，容易長毛。
冰箱冷凍可以放一個月左右，只要不變質就可以用。冷藏老面很難保存，冷藏也只能放置數天道，天天做麪食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。
