酒麴是真菌還是細菌

酒麴是真菌。

酒麴是製作饅頭時所要用到的一種東西，跟酵母菌的性質是差不多的，酵母菌是真菌，所以酒麴也是真菌。酒麴是在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後再經過保温，米粒上就會長出菌絲，也就是酒麴。麴黴所產生的澱粉酶是會糖化米中的澱粉，所以，自古以來人們經常把它和麥芽同時作為原料糖，用來製作甜酒、造酒以及豆醬等。

酒麴的起源已經無法考察了，關於酒麴的最早文字可能就是在周朝時期所著作的《書經·説命篇》中的“若作酒醴，爾惟麴櫱”。從科學原理來説，酒麴實際上是從發黴的穀物演變而來的。