蓮、狗牙根、白茅、拳參、馬鈴薯、洋葱、水仙、菊芋、仙人掌、半夏、甘露子等植物是變態莖。變態莖有兩種發展趨向。變態部分，有的特別發達，有的卻格外退化。無論發達或退化，變態的部分都保存着莖特有的形態特徵：有節和節間，有退化成膜狀的葉，有頂芽或腋芽。
枝刺是由莖變態為具有保護功能的刺。如山楂和皂莢莖上的刺，都着生於葉腋，相當於側枝發生的部位。
莖卷鬚由莖變態成的具有攀援功能的卷鬚。如黃瓜和南瓜的莖卷鬚發生於葉腋，相當於腋芽的位置，而葡萄的莖卷鬚是由頂芽轉變來的，在生長後期常發生位置的扭轉，其腋芽代替頂芽繼續發育，向上生長，而使莖卷鬚長在葉和腋芽位置的對面，使整個莖成為合軸式分枝。
肉質莖是由莖變態成的肥厚多汁的綠色肉質莖。可行光合作用，發達的薄壁組織已特化為貯水組織，葉常退化，適於乾旱地區的生活。如仙人掌類的肉質植物，變態莖可呈球狀、柱狀、或扁圓柱形等多種形態。
