茶葉在存放的過程中，茶葉會氧化，茶葉所含多酚類和氧氣產生化學反應，生成茶紅素，導致茶葉慢慢變紅。以紅茶為例，良好的發酵才能形成較多的茶黃素和茶紅素。發酵使茶葉的青草氣消失，出現一種新鮮的、清新的花果香，葉色變紅。綠茶為什麼會變紅：1、水温過高（綠茶的水温應在80-85°為最佳，水温過高傷害了茶的本質和功效）。2、茶葉等級過低（可能其中摻有陳茶或非茶葉等物質）。3、浸泡時間過長（造成綠茶內大量的茶多酚析出，與空氣氧化後形成的湯色過重）。
