主食材:波兰种:高筋面粉100克,波兰种:干酵母1克,波兰种:室温清水100克,主面团:多谷面包粉400克。
配料:主面团:干酵母4克,主面团:白糖8克,主面团:冷藏乳清230克。
步骤1:提前数小时做波兰种:高筋面粉100克,干酵母1克,室温清水100克,同入一碗中;
步骤2:混合均匀即可,蒙保鲜膜室温下发酵,或者室温下发酵30分钟,再放冰箱冷藏发酵;
步骤3:面团是原来的3倍左右时可使用;波兰种的酵种不看时间,看状态;
步骤4:掀起面团,能看到面团有细长的拉丝,内部充满了大大小小的气孔,组织非常漂亮,且没有刺鼻的酸味;
步骤5:多谷面包粉、干酵母、少许白糖、冷藏的乳清水、波兰种酵头准备好;多谷面包粉可用原味面包粉或者其它面包粉代替;乳清水是做奶酪沥出来的,可用凉水或者牛奶代替,用量根据面粉的吸水率来调整;白糖用量很少,是为酵母提供养分的,想吃咸口的,可用2克盐代替;
步骤6:将所有材料放入揉面桶中;
步骤7:用中速将材料搅拌成团,能拉出粗膜即可;
步骤8:将面团收圆,放在密封盒子里,温暖湿润处基础发酵;现在是夏季,放在室温下发酵即可;
步骤9:面团是原来的2-2.5倍大小,手指蘸面粉在顶部戳洞,不塌陷、轻微回缩,发酵成功;
步骤10:将面团放在揉面垫上,轻轻拍打排气,发酵筐里提前撒高筋面粉,根据发酵筐的大小分成两份,收圆后光滑面朝下放入发酵筐中,可放入烤箱中自然发酵40分钟;此时烤箱中放石板和烘焙石,预热230度,想要蒸汽更足,可将石板和烘焙石在烘烤前1小时加热;
步骤11:将发酵好的面包倒扣在细长的面包板上;
步骤12:我的烤箱是隐藏式下加热板,石板刚好能放在烤箱底部,烤架上放一盒烘焙石,将面包生坯推送到石板上,关上烤箱门加热3分钟后,重新拉开烤箱门,往烘焙石上浇一小杯凉水产生蒸汽,并用喷壶在烤箱内部喷几下水,关上烤箱门,上下火调整为230/230度,全程35分钟;
步骤13:出炉后将面包在台面上震两下,晾架上晾凉后密封保存或食用。