麵糰不可以放冰箱發酵一晚上，麵粉發酵一般在四個小時以內，不能放置一晚長時間發酵。發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。
