二次發酵有很多好處，故麵包一般有發酵兩次。
麵包二次發酵的好處
1、二次發酵在接種麵糰的發酵過程中，麵糰內的酵母有理想條件來繁殖，所以配方中的酵母的用量較一次發酵法節省百分之二十。
2、用二次發酵法所做的麵包，一般體積較一次發酵法的要大，而且麵包內部結構組織均細密盒柔軟，麵包的發酵香味好。
3、二次發酵法發酵時間彈性較大，發酵後的麵糰如因遇其他事故不能立即操作時可以在下一工序補救處理。
烤的麵包裡面發粘的原因:
醒發不充分：
烤的麵包裡面出現發黏的情況時，可能是因為麵糰沒有充分醒發造成的，沒有醒發的麵糰內部會非常緊密，在烤制過程中即便是外面一層烤熟了，裡面也不會完全烤熟，因此麵包裡面就會出現黏黏的感覺。
溫度太高：
烤的麵包裡面出現發黏的情況時，可能是因為麵糰沒有充分醒發造成的，沒有醒發的麵糰內部會非常緊密，在烤制過程中即便是外面一層烤熟了，裡面也不會完全烤熟，因此麵包裡面就會出現黏黏的感覺。
烘烤時間太短
若麵包放入烤箱內烤制的時間太短，也會出現麵包裡面發黏的情況。因為烤制的時間僅僅會將麵包的外層烤熟，而麵包裡面會因為沒有充分受熱而不能完全烤熟，這時就會有發黏的感覺。
麵包可以放冰箱嗎:
麵包可以放冰箱。但時間最好不要超過兩天。在較低溫度下儲存時，麵包的硬化速度快；反之，超過30℃，則會影響麵包的顏色、營養及口感。18℃~25℃是最適合麵包的儲存溫度，而冰箱的冷藏室溫度大約為2℃~6℃，會加速麵包的老化。但需要注意，新增大量糖和油脂的奶油、帶餡麵包，最好放在冰箱裡儲存，否則容易變質。
