蛋白質是兩性電解質，它的酸鹼性質取決於肽鏈上的可解離的R基團。不同蛋白質所含有的氨基酸的種類、數目不同，所以具有不同的等電點。當蛋白質所處環境的pH大於pI時，蛋白質分子帶負電荷，pH小於pI時，蛋白質帶正電荷，pH等於pI時，蛋白質所帶淨電荷為零，此時溶解度最小。
蛋白質是組成人體一切細胞、組織的重要成分。攝入更多蛋白質的飲食習慣會有更大的患癌風險。機體所有重要的組成部分都需要有蛋白質的參與。一般説，蛋白質約佔人體全部質量的18%，最重要的還是其與生命現象有關。
蛋白質是生命的物質基礎，是有機大分子，是構成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者。沒有蛋白質就沒有生命。氨基酸是蛋白質的基本組成單位。它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯繫在一起的物質。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。
