糧穀類食物蛋白質的第一限制性氨基酸為賴氨酸。賴氨酸的化學名稱為2，6-二氨基己酸。賴氨酸為鹼性必需氨基酸。由於穀物食品中的賴氨酸含量甚低，且在加工過程中易被破壞而缺乏，故稱為第一限制性氨基酸。
賴氨酸是人類和哺乳動物的必需氨基酸之一，機體不能自身合成，必須從食物中補充。賴氨酸主要存在於動物性食物和豆類中，穀類食物中賴氨酸含量很低。賴氨酸在促進人體生長髮育、增強機體免疫力、抗病毒、促進脂肪氧化、緩解焦慮情緒等方面都具有積極的營養學意義，同時也能促進某些營養素的吸收，能與一些營養素協同作用，更好的發揮各種營養素的生理功能。
賴氨酸只有L-型被生物體吸收。遊離的賴氨酸易吸收空氣中的二氧化碳，製取結晶比較困難，一般商品都以賴氨酸鹽酸鹽的形式存在。賴氨酸易溶於水，與其它氨基酸相比，賴氨酸是通過口服最容易吸收的一種。
