1、不管是酵母粉還是家裏自制的用於發酵的酵面，發麪後是一定要加鹼的，不然的話，做出來的饅頭這些就酸的沒法吃，而且沒有那麼軟，蓬鬆。2、而且加鹼的時候要根據發麪的多少跟發酵程度來酌量添加，多了的話，做出來的饅頭這些就不再是白白的，而成黃色的了，並且吃起來有一股澀澀的味道。3、反之，加鹼少的話，饅頭這些吃起來就比較硬，而且有股酸酸的味道。所以加鹼也要加適當。總的來説，用酵母發麪還用鹼，這樣口感更好。
