最好是陰天或者晴天，下雨天和下雪天最好不要做臘腸。臘腸要冬至前後做，氣候適宜，現在天氣太熱，不能做了，要等到冬天。
自制臘腸的天氣温度一般在0度到10度之間為宜(南方一般家庭做香腸都是在過年的前一、兩個月)，而且做好香腸後，最好晾在比較通風、乾燥的地方。
全國各地均有製作香腸，(不同地區根據其氣候條件來製作，一般都在秋季和冬季，温度低且空氣乾燥)，不過也是看天氣的，如果冷的早，也做的早，因為臘腸做好了要曬太陽的，這個也是要看地方的，比如在南方地區，一般立冬之後就可以做香腸臘肉了
香腸，和臘魚臘肉一樣，要在冬至前後製作，這時的温度較低，不易變質，臘味也更濃。香腸體積比較細小，晾曬的時間比臘魚臘肉時間短，從製作那天起三天內有太陽就可以了，晾曬兩三天後就可以把香腸掛到通風的地方繼續風乾。如果長期在太陽下晾曬，香腸會變的非常乾硬，吃起來口感不好。如果香腸沒有經過太陽曬，顏色發黑，臘味比較淡。
香腸也叫臘腸，和臘魚臘肉一樣也是在臘月裏製作。香腸是將肉醃製後灌入腸衣中晾曬而成，色澤鮮豔、紅白分明、整齊美觀。晾曬好的香腸可蒸可炒、可同米飯一起燜煮，非常美味。
香腸一般都是什麼時候做：看到灌香腸三個字就想到了過年。因為一年當中只有在年前的1個月左右的時間內是灌香腸的最佳時節，也就是冬至過後吧。
灌香腸只所以選擇進入冬至後的時間，是因為氣温的適宜。把灌製好的香腸掛在通風處晾曬的時候，即能保證半個月左右的晾曬時間不至於肉的變質又可以充份的使腸肉風乾，便於存放。又正逢春節前夕，給春節的餐桌上添一道自己製作的菜品，給家人們獻上一份美好的心。
香腸的做法：食材：前腿肉、腸衣
調味品：食鹽、白糖、白酒、生抽、辣椒粉、花椒粉、五香粉、味精
步驟一：把豬肉去皮後用清水沖洗一下，然後放進瀝水籃裏瀝乾水分。（根據個人口感，喜歡油潤一些的可以用五花肉製作香腸，喜歡瘦一些的可以用前腿肉或後腿肉來製作）
步驟二：等豬肉沒有水分切成小丁或五六公分左右的長條。（切的時候最好把肥肉和瘦肉分開，因為肥肉都是油脂難以入味，可以提前兩個小時醃製，醃製好了以後和瘦肉混合在一起）
步驟三：肉改刀後先倒入適量的白酒翻拌均勻，再撒入適量的鹽、白糖、生抽、味精、辣椒粉、花椒粉、五香粉，下手抓拌均勻，密封起來醃製五六個小時。
步驟四：腸衣別人簡單清洗過的豬小腸，買回家後加少許的鹽再次揉搓，多清洗幾遍。然後把腸衣裏灌滿水泡在水盆裏放置腸衣粘黏在一起。
步驟五：如果家裏沒有專門灌腸的工具，那就用礦泉水瓶吧，把瓶身剪掉，只留瓶口和少許的瓶身，再準備適量的棉線備用。
步驟六：肉醃製入味後，將腸衣裏面的水分擠乾淨，一頭用棉線繫住，另一頭套在瓶口上，往瓶口裏倒入肉丁，然後用手指或筷子把肉往瓶口裏塞，邊塞肉邊往下鬆腸衣，以免過於緊實，將腸衣撐破。
步驟七：一整根腸衣被塞滿後，用棉線紮緊。再用棉線將整根的香腸捆紮成長度均勻的小節。最後用牙籤在香腸有氣體的地方扎個小孔，把氣體排掉，就可以掛起來晾曬了，有條件的也可以做煙燻腸。
製作香腸的技巧：1、製作香腸不能用純瘦肉，純瘦肉做出來的香腸非常幹、柴，口感不好。不喜歡肥肉的朋友可以用二比八的肥瘦比例來做，肥肉少就儘量切碎一些，灌好的香腸就會均勻美觀。
2、不論肥瘦比例是多少，肉都要用刀切，不要用絞肉機絞，絞肉機絞成的肉餡用來灌香腸一點嚼勁都沒有。
3、腸衣要選擇小腸不要選粉腸，小腸薄韌性大，粉腸又厚又脆。洗腸衣時不要加入過多的鹽或食用鹼，不然腸衣質地會變脆，灌肉的時候稍微用力就會破裂。
4、香腸在太陽下晾曬兩三天就可以掛到空氣流通的地方，如果空氣流動大吹十天左右就密封起來放冰箱冷凍。空氣流動小，則要掛半個月甚至更長時間。
5、晾曬好的香腸應該是表皮收縮均勻，肥肉變的透明，捏起來不發軟，色澤鮮豔，有濃濃的臘味。
