餃子餡白菜不要用水焯，這樣會損失白菜的營養以及固有的口感。當然我也不建議白菜直接撒鹽殺掉一些水分，因為這樣也有很多營養隨着白菜的水分流失掉了。
在選擇白菜上，不建議那種圓圓的胖胖的大白白菜。相對來説細長的青葉白菜，口感和味道都要好得多。而且現在經過霜打，白菜都是非常甜的，價格上青葉白菜並不比那種大白菜貴到哪裏去，性價比是最高的。
白菜包餃子怎麼處理：白菜洗淨後切成絲。鍋放多一點油，油熱火旺的時候，把白菜下鍋翻炒到六成熟，在出水之前馬上盛出。然後加鹽，適量五香粉以及香油拌勻即可。
這種做法是餐廳後廚常用的餃子餡處理方法。它的關鍵點就是一定要油熱火旺，否則白菜一燜就極易出水。當然啦，這樣處理的白菜也好處多多。
首先白菜已經是半成熟狀態，下鍋煮的時間更短，也更容易成熟，這就保持了白菜鮮靈脆爽的口感。其次，白菜沒有焯水和用鹽殺水，營養全部得到保留。最後下鍋炒制，使得白菜帶了油氣，包成的餃子餡更香。
白菜餃子餡的做法：1、青葉白菜洗淨後切成絲。鍋裏放比平時炒菜多一倍的油，大火燒熱後下白菜絲翻炒。當白菜絲開始變軟，半透明還未出水時馬上盛出放入容器中。
2、把白菜絲加適量鹽，五香粉，香油拌勻後待用。
3、另一個容器內放入五花肉餡，加鹽，五香粉，適量醬油，蠔油，一個雞蛋適量生粉攪拌勁。然後把拌好的白菜餡鋪在肉餡上。
4、包的時候先挑一點肉餡，再撥一點白菜餡組合成一個完整的餡料。這樣包成的白菜豬肉餡餃子才是真正最好吃的。
5、這樣包好的水餃其實加兩次水已經完全熟透了，根本就不需要放第3次水，其實餃子的成熟度剛好，口感最佳。
6、當然了，如果你嫌麻煩的話，可以把調好的白菜和五花肉餡混合在一起，再加入適量調料拌勻就可以直接包了。
