1、色澤:新鮮的牛腱子肉肌肉呈均勻的紅色,具有光澤,脂肪潔白色或呈乳黃色。2、氣味:對於新鮮的牛腱子肉來説,具有鮮牛肉的特有正常氣味。而不新鮮的稍有氨味或酸味。3、黏度:新鮮的牛腱子肉表面微幹或有風乾膜,觸摸時不粘手。